广州餐饮店粮食节约妙招多多

  • 2020-08-31
  • 来源:广州日报
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推小份菜 剩菜新做 

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日料店店员制作小份牛肉卷。

  近日,广州日报全媒体记者走访了市区包括日料店、中餐厅、重庆串串等几家不同类型的餐饮店。为推行粮食节约,有的餐饮单位推出了奖励活动,有的则推出小份菜,并且不少餐厅也在餐桌上贴出“节约粮食”的指示牌。

  小份菜更能减少浪费

  店员小李所工作的餐厅是在一家主营寿喜烧的连锁日料店,而此前他也曾在一家主营上海菜的中餐厅上班,对于倡导节约粮食和“光盘行动”,小李颇有心得:“中餐食材成本相对较低,但是毛利率却很高,所以通常分量会很足。而往往客人点菜会不计分量,每次收餐盘时,可能餐桌上剩余的食物还有30%;日料店大多数时候是小份食物,由于日料成本高,许多食材属于进口,加上日本人的饮食习惯,很多菜式都是推出独份的量,所以日料的浪费率大概是10%。”

  而日料店也有一些食材浪费的情况出现。小李告诉记者,由于日料对于食材的新鲜度要求很高,对于许多食材他们追求“赏味期限”。“赏味期限的意思是在保证包装完整、储存方法正确的情况下,食物的状态、食用风味、安全和其他全部品质所具备的期限。即便一些食物没有超过有效期限,一旦口味发生变化,我们就规定不能再使用。”

  为了能够同时兼顾商品质量和粮食节约,小李称,他们店铺也会在日常根据消费者的消费用量来进行备货。

  与日料店一样,以小分量菜式消费的还有串串香店。侯师傅是本地某成都串串香店的厨师长,侯师傅介绍,在串串店内,顾客消费一般人均在70~80元,人均大概吃10~20串,再加一碟小菜。而记者观察发现,一根串大约是一两口的分量,“有的时候顾客不知道分量,可能就会有点多菜的情况出现,因此如果我们的店员发现有顾客点得太多了,就会前去提醒控制分量。”

  据侯师傅介绍,目前他所在的店铺,食材的浪费率大概在15%左右,“主要是酱料和小菜,因为每个顾客我们会给他们配三种酱料,但是将酱料用完的很少;其次是小菜,我们的小菜通常使用定量,采用两人份,如果顾客不清楚分量,也容易造成浪费。为此我们厨房主要也在做定量的节省,一方面公司正在协商重新给每一份菜定量,另一方面是我们自己的员工餐,也开始用定量的方式,呼吁大家节约粮食。”

  此外,记者走访多家餐厅也发现,不少餐馆开始推出“小份菜”“半份菜”等菜式,“以前一份白切鸡是五六人份的量,我们现在也开始做半份的形式,以减少餐食浪费。另外我们服务员也会主动提醒顾客按需点菜、剩菜打包,后续我们可能会考虑推行对打包菜品的顾客实行积分奖励政策,积分可以用来兑换新菜品”,一家粤菜馆主厨曹师傅介绍。

  居家巧用储存法

  对于“光盘行动”,在日本留学的留学生小鱼认为,这应该当成一种餐桌礼仪,“日本人一般饭菜量都相对少一些,如果知道自己饭量小,也会提前跟老板说米饭盛少一点,客观上就避免浪费了。”小鱼说。

  小鱼告诉记者,他所在的大学甚至还开设了相关的家政课程,属于学生必修课,课内除了会教日常收纳等生活小技巧之外,也会有一些家庭食品节俭的妙招,比如将吃剩的水果做成果酱,放冰箱中可延长保质期;将吃不完的蔬菜或肉类进行腌制,做成罐头,同样便于储存。

  “日本的商店里也有非常多不同类型的储纳盒,不同的食物通过正确的储纳方式,就可以最大限度地延长他们的保质期。几乎每一个日本家庭里都会有许多收纳盒,有的专用来储存剩饭剩菜,网络上也有不少关于剩菜新做的方法。”小鱼介绍。

  除此之外,还有许多日本主妇会开发动手能力,将剩菜食物进行“再改造”。例如,此前曾有一位年轻的日本妈妈突发奇想,将菜市场的废弃蔬果再制成天然、无毒且不会过期的彩色蜡笔,让废蔬果重获新生。

  “文化习惯非常重要,培养了好的节约粮食的风气,就会慢慢养成节约粮食的习惯。”在日本,小鱼经常喜欢前往一家中餐厅就餐,餐厅的一位华人老板就曾向他倾诉,年轻留学生浪费粮食的习惯一开始都较严重,但是经过当地的文化熏陶,慢慢都学会了按需盛饭。


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