良工熬得广府汤 鲜美头啖争先尝

良工熬得广府汤 鲜美头啖争先尝岭南独有气候让广州人自古以来无汤不欢 熬煲靓汤成为家庭文化组成部分　　广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。　　广州靓汤天下闻名，广州人的岁月就是在熬着一煲又一煲的靓汤中度过的。知名广府文化学者饶原生说，广州人离不开汤，就像鱼儿离不开水一样。广州人对汤的喜爱，就如山西人喜爱醋，四川人喜爱火锅，西安人爱吃肉夹馍一样，日日常伴，须臾不可缺。　　广州人煲汤，要将各种食材融入一煲，让汤够味、够鲜、够新。一碗靓汤，浓缩了广州人对美好生活的向往，体现了这座城市兼容并包和敢为天下先的特质。煲老火靓汤　　汤之渊源　　岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有消热去火之效，故饮食中不可无汤。　　南越王饮药膳汤疗疾　　唐代流行“不乃羹”待客　　广州人为何爱喝汤？这是一方水土养一方饮食的缘故。五岭之南的广州城，如今马路宽阔、绿荫处处，但在两千多年前却处于汪洋大海之中。　　清代《顺德县志》说：“昔者五岭以南皆大海耳，渐为洲岛，渐为乡井，民亦繁焉。”今日广州之所在，当时被称为“南海”。　　广州自建城以来，一直围绕着江河水系，顺珠江岸线、水系变迁和地势而为。唐宋到明清，城外五步一河汊，十步一池塘，城内既有甘溪、司马涌等天然水道，又有人工挖掘的环城濠涌、六脉渠及其支脉等大小水道。“广之城，无之而非水也。”清代《白云德秀二山合志》这样描述广州城。名副其实的水城，滋养了世世代代的广府人，也催生了广府人爱饮汤的习性。清代外销画里的小贩，肩上挑着的器皿里装着热乎乎的汤汁　　岭南暑湿，先民饮食不可无汤　　广府人爱喝汤还有另一重原因。广州地处亚热带，背靠五岭，面朝大海，河流交错，山清水秀。然而，说到气候，包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热，人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而，岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。《黄帝内经》里说，南方生热，热生火。宋代学者周去非撰写的地理学著作——《岭外代答》里则说：“南方凡病皆谓之瘴。”为免受湿热瘴疠之苦，聪明的岭南人就地取材，熬制药汤，又为了让味道好喝一点，便在药汤中添加一些肉、骨头等食材，各种老火汤便由此产生了。据史料记载，岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有消热去火之效。摘几朵花，就可烹一碗“暗香汤”，古画里摘花的爱花人　　湿热之苦，北方人往往难以适应。淮南王刘安劝谏汉武帝慎征岭南，说：“南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。”不过，刘安不知道，当时盘踞岭南的南越王早已开始用汤水战胜瘴热、湿气。　　据央视《南越印象·食在南越》报道，相传南越王赵佗初到岭南，脊背长疮，体困力乏，便命令军中食官专门搜集治疗秘方。食官深入南越民间，遍访当地名医，最终配制出一系列膳食汤料，装在鼎里，然后用柴火炖，短则数小时，长则经日炖煮，每日取汤汁供赵佗饮用。赵佗饮后果然身体状况大为好转，遂赐名为“尚汤”。　　在西汉南越王墓和南越王宫署遗址，考古学家发现了可用于煮汤的炊具，如底部有烟熏痕迹、内装有猪、鸡、鱼骨骼的越式铜鼎，以及青铜鼎、陶鼎等。古文物学者陈彦堂在《人间烟火——炊食具》中提到，根据当时鼎的成分构成，可以推论其是制作羹汤的工具。炊具　　《说文·鼎部》称：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”南越王博物院的工作人员也表示，今天广州人喝汤的习惯，很可能就是从南越王那个时代流传下来的。　　唐代岭南人待客，必有“不乃羹”　　唐宋时期，随着大庾岭驿道的开通、西江通航以及海上交往频繁，南北交往、内外联系更加畅顺，中原饮食、南越饮食、海内外饮食交相融合，汤渐渐开始成为待客美食。据唐昭宗时期（867年-904年）出任广州司马的刘恂在《岭表录异》一书中记载，当时岭南人家特别流行喝“不乃羹”。它是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成的汤，肥浓鲜美，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。当时请客人吃饭，宴席上必须有一道“不乃羹”。一大盆“不乃羹”摆在席上，大家用一个大勺子轮流取饮。喝了这道汤，就没什么事办不成，故名“不乃羹”。　　随着历史的脚步，广州人对汤的喜爱愈加浓厚。南越王博物院展出的明清广州炊具中，就有用于煲汤的带把陶罐。南越王博物院的工作人员表示，当时，广州人已养成了煲汤的习惯，食材也常因时令而变，春夏能清热解毒，秋冬能补充营养，调理身体。　　如今，广州的地理环境虽已有了巨大变迁，但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多，三四月份还常常会出现回南天，湿气颇重，这也是广州人离不开汤水的原因。　　汤里温情　　如果有人问广州人，谁家的汤最好喝，答案一定是“妈妈煲的汤”。　　阿妈一句“回家喝汤”　　广州人从小听到大　　有人说，广州人的血液里，三分之一是凉茶，三分之一是广式糖水，还有三分之一就是阿妈的“秘制靓汤”。　　广州靓汤，天下闻名。累了一天，回家一碗新鲜食材熬透后析出的香味扑面而来。老火靓汤，让你从还未喝它开始就浑身舒坦，瞬间忘了拼搏职场的疲劳，几碗慢慢喝罢，仿佛一身疲倦，尽数散去。广州靓汤就是有这样神奇的魅力。　　曾经有美食家赞誉说，汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是“广东男女老少日常生活的幸福源泉”。广州人将能否做出美味的老火靓汤作为衡量贤妻良母的标准之一。从小到大，家人围着桌子吃饭，一定要有汤才行，这几乎是所有广州人的共同记忆。一顿住家饭，总是从汤开始。雾霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、湿气重……什么时候该喝什么汤，当妈妈的了然于心。　　广州人崇尚“药食同源”，妈妈们以药入汤，壮身补脾、清热排毒，秘方层出不穷。广州食养坊创始人张卓思出身中医世家，对此深有体会。她说：“我是地道的广州人，对靓汤有非常深的感情。外界对广州最大的印象之一就是美食、靓汤。”因此，她的梦想就是把广州靓汤卖到全国，把广州的汤文化推向世界。　　要说最经典的广州靓汤，非老火靓汤莫属。所谓老火靓汤，是广府地区传统名汤，主料多为鸡、鸭、排骨等肉类，辅料常见粉葛、鸡骨草等。“老火靓汤”之“老”在于时间长、火候独到。曾任中国食文化研究会副会长的赵荣光说过：“粤菜之所以如此吸引人，就是因为广州千年来传承的老火靓汤。”　　煲一味老火靓汤，看似简单，其实真不容易。广州人煲汤很有仪式感，首先，煲汤用火有文武之分，文火是小火、弱火，武火则为大火、猛火。老火靓汤就是用文火煲约三个小时，“三煲四炖”之说也由此产生。然后将肉料放在有两三片姜片的开水中过一遍，叫“飞水”，主要是除去肉中血水，去膻减腻。再将肉料捞起来用冷水冲洗，沥干水分。然后，在砂锅中倒入适量清水，放入肉料和配料，加盖大火煮开转入小火煮2-3小时，至食材熟透，揭盖放盐，即可食用。　　老火靓汤闻名遐迩。不过，在广州，还有炖汤、羹汤和滚汤等，哪怕上班没有时间，弄个生滚汤也不错。总之，只要有汤，这一天便很满足。北芪　　熬的是汤，煲的是岁月。这么辛苦为了一口汤，广州人最乐意。因为，一天不喝汤就感觉不自在，一个星期没有喝汤，就会觉得身体干涸，没有了灵魂。如果有人问广州人，谁家的汤最好喝，答案多半是“我家的”。妈妈那句“回家喝汤”，伴随了多少人的成长。老广州还有个典故，说未来女婿上门之前，女方父母都是用“饮汤”来表达是否中意，如果哪一天女孩子对男方说：“今天我妈请你饮汤。”那八成就是“过关”了。饶原生说，很多外地媳妇嫁到广州，学会说粤语之前，就已先学会了煲汤。想来，如果当年造字的仓颉是广州人,“家”字一定是“屋顶下的‘汤’”。　　让广州人想家，只需要一碗靓汤；让外地人对广州印象深刻，也只要一碗靓汤。著名歌唱家王昆曾回忆说，红线女在广州生活，习惯了每天喝汤，到北京开会时，汤更不能少。连王昆家里的阿姨都知道，红线女喝的汤必须用小火炖五六个小时。那时，北京人多用煤气罐。红线女煲汤，几乎两天要换一罐煤气，有时候一天一罐。因此，红线女到访之前，王昆家的阿姨总会先备好煤气罐。　　对广州人来说，家人探望病人，最好带上一煲亲手做的汤。王昆还讲过一个故事。2006年，她住了很久的医院，一度身体很不好。红线女千里迢迢从广州飞过去，连行李都没带，就捧着一罐汤到了北京。她在王昆的病房里小坐了一会儿，又飞回了广州。当时红线女已经八十岁出头了，飞来飞去，就为了送一罐汤，她说这是“千里送鹅毛”。王昆全家特别感动。王昆说，她一辈子结交了很多艺术家朋友，红线女无疑是最好的朋友之一。　　汤里乾坤　　从挑选食材开始，到耐心等待几个小时……在广州人看来，只有这样才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤。饶原生说，很多外地媳妇嫁到广州，首先要学会煲一煲靓汤。　　执着务实 追求不时不吃　　新鲜食材居头功 药食同源重时令　　说起广州靓汤，就不得不说，广州人追求食材“不在贵而在鲜”，认为美味必须从鲜活中来，生猛活虾、游水靓鱼。对这类鲜活之物的材质要求非常讲究，甚至有些挑剔。只有这样极致追求，才能煲出最美味、最健康、最贴心的靓汤。否则，汤就失去了灵魂。这就像广州人过日子一样，一朝一夕毫不含糊。海星　　秉承着对“鲜”的追求，加上地理位置的优势，广州建起了辐射全国的海鲜水产品批发市场、蔬菜水果批发市场与干散货集散地。清人袁枚在《随园食单》里说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”大意是说，一席佳肴，厨师有六成功劳，买食材的只有四成。在广州则恰恰相反，买办食材者要居头功。因为广州人坚信，只有用上乘、生猛的食材才能煲出真正健康的美味。比如，他们对海鲜的要求，不仅是生的、活的，还要“猛”，那种气若游丝、奄奄一息的海鲜，是不受待见的，价格也差了一大截，死掉的海鲜更是忌讳。　　广州有“不时不吃”的说法，就是根据时令而食，如吃虾有“清明虾，最肥美”的讲究，吃蔬菜，更有“时菜”之称，“春吃苗，夏吃花，秋吃果，冬吃根”，北风起时菜心最甜。鸡骨草　　药食同源，广州人深得其中奥妙，玉露琼浆比不上一碗靓汤，似乎没有什么疑难杂症是一碗汤解决不了的。也难怪，在沙面岛对面的广州清平中药材市场，每天早晨太阳还未露脸，这里不仅活跃着药材商、慕名访客，还有家庭主妇。据店家介绍，很多大妈都是常客，她们买药材，不是用来熬药，而是用来煲汤。薏米　　实际上，广州人将中药材煲入汤中，是有天时地利和祖宗之法的。早在唐宋时期，广州已经出现了中药材的海外贸易。明清时期不仅有茯苓、大黄等中药材从广州销往印度洋沿岸国家、欧洲的记录，且中药材已成为陕西、四川等地运往广州的主要货物之一。这让广州人对中药材有了更多选择，岭南也很早就有了以汤养生的良方。广东中医药博物馆藏有刻于北宋宣和四年（1122年）的养生汤方拓本，是岭南地区唯一现存的宋代石刻药方，主要用于去湿热，重在养生。此方仅有三味药，但拓本中有两味不清晰，仅有“甘草”可辨。据中医专家李珂考证，另外两味药分别应该是香附子和姜黄。汤方还介绍了剂量、炮制方法、服用方法及效验说明，比如香附子要去尽黑皮、微炒，姜黄要汤洗浸一宿、洗净去灰再焙干，而甘草要熏烤等，然后把三味药一同捣碎，每次空腹服用一钱。别看这个小汤方，效果很不错。据拓本记载，当时有一个叫刘君锡的官员被流放到岭南，遭遇瘴疠之苦，有幸遇到百岁道人刘仲远，得此方熬汤，不仅免除了瘴气之患，还活到了九十岁。红枣　　兼容并包 够味够鲜够新　　天下食材融入一煲 街头巷尾汤香四溢　　有人说，广州人喝的这碗汤里，藏着一间中药铺、一座植物园、一座动物园和一点想象力；也有人说，如果给一口广式瓦煲，再给几个小时，广州人就能煲出一个汤的世界。这些话听上去有点夸张，却又那么的真实，就像开放包容的广州城市文化一样，敞开胸怀拥抱一切。　　广州靓汤作为粤菜的代表，也是与岭南文化海纳百川的包容性一脉相承。“广州新健汤茶食品”创始人张新健对广州靓汤情有独钟。他说，广州人的汤煲里，有主料有配料，有鲜货有干货，有食材有药材，可谓天下汤料融于一煲。　　一煲广州靓汤一般有十几种汤料，主料以肉类为主，多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等，常见的中药材有粉葛、甘草、薏米、莲子等。将各种不同汤料放入一煲，经过几个小时火熬，充分融合，才够味、够鲜、够新。这也正是广州人兼容并包的品质。中国著名食品文化研究专家徐兴海在其《中国饮食思想史》中说，汤文化最明显的一个特征就是“和”，既是和谐又是融合。曾任中国食文化研究会副会长的美食大咖赵荣光说，广州的靓汤与北方的美酒有异曲同工之妙，都是中国“和”文化的体现。五指毛桃　　如今的广州靓汤，到底“和”进去了多少“味”？没有确切的数据记载，但却调和了食材与药材，融合了南北与中西的美食精华。　　食养坊创始人张卓思告诉记者，广州本地的靓汤食材之前就有很多，现在来源就更为丰富。在广州靓汤中，你可以尝广州的桂圆、香港的花胶、广东台山的红丝线、湖南洞庭湖的莲子、安徽六安的石斛、河南焦作的山药、黑龙江密山的红豆。当然，还有山西潞州的党参、宁夏吴忠的枸杞、新疆和田的红枣及海外各种优质食材。食在广州名副其实。西洋参　　广州人喝汤也有讲究。“饭前喝汤，苗条健康”，先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的固定顺序。张新健说：“先喝几口汤，既可增强饱腹感，防止空腹过量用餐，又能提前激活味蕾，润滑肠道。”莲子　　无怪乎，明末清初美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下。”　　勇尝“头啖汤”　　粤人追求“先人一步”　　续写“头啖汤”传奇　　广州人爱喝“头啖汤”是出了名的，所谓“头啖汤”，指的就是第一口汤。在广州，人们喜欢煲汤，更喜欢品尝新鲜出炉的第一口汤，这不正是广州人勇于“先人一步”“敢为天下先”的写照么？广州人以勇饮“头啖汤”的胆略，在改革开放中先行一步，大胆探索。　　张新健告诉记者，广州靓汤之所以能传承至今，深受人们喜爱，核心就在于变，在于创新。所以，未来广州靓汤还会根据文化传承、身体需求、时代变化以及技术进步等“日日煲，日日新”。花胶　　“头啖汤”精神引领广州　　创造一个又一个“第一”　　“头啖汤”味道最新鲜、最美味，但是也容易烫嘴，一定要早起才有，否则就喝不到。因此，喝“第一口汤”意味着新挑战、新尝试，是广州人对生活的追求与对事业的执着。　　1975年，24岁的广州人谭钜添顶着压力，带着村里两名年轻人和一名兽医，在广州市郊建起了一座养鸡场，养了2000只鸡苗。谭钜添曾说，当时养鸡， 1只鸡能赚1块钱，在当时已经算不少了。如此大规模地村办养鸡场，在当年并不多见。尝到养殖创业“头啖汤”的谭钜添继续拼搏，他创造的“江高模式”成为全国各地竞相效仿的对象。　　党的十一届三中全会以来，改革的步伐越迈越大。1978年，中国内地第一个可以自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州开业。　　1980年，东方宾馆里出现了内地第一个营业性音乐茶座。音乐茶座从此在广州如雨后春笋般涌现，来自全国各地的音乐青年被吸引到了珠江两岸的霓虹灯下。他们被这座城市活力所震撼，与这座城市一起翻开了流行音乐新的一页。　　1980年10月，高第街成为内地第一条经营服装的个体户集贸市场。　　1982年，内地第一个利用港资开发的商品房小区——东湖新村落成。一年后，内地第一个利用外资兴建的五星级酒店——白天鹅宾馆在珠江边的沙面岛拔地而起。　　1984年5月，西湖路办起了全国第一个灯光夜市——西湖路灯光夜市，“广货”从此唱响南北。也是在这一年，一部以广州市场活力为题材的电影火爆全国，这就是《雅马哈鱼档》。片中的迪斯科舞厅、摩托车在当时代表着新潮和前卫，也是广州敢闯敢拼的年轻人的生活。《雅马哈鱼档》拍摄完成后，先是去了北京试映。在北大，从晚上七点一直放映到第二天天明时分，学生们高呼：“广州的今天就是我们的明天！”　　日益迸发的创新活力　　使广州成为“世界级城市”　　进入21世纪，从广州大学城到广州中新知识城，从广州国际生物岛到广州人工智能与数字经济试验区……不断优化的产业布局、日益迸发的科技创新活力和高端要素聚集能力，使广州成为一座具有强大吸引力的“世界级城市”。　　2017年12月，《财富》全球论坛在广州开幕。苹果CEO蒂姆·库克说：广州是“全球最现代的地方之一”。《财富》杂志总裁穆瑞澜评价：广州是一座“开放化、专业化、市场化、国际化”的城市。　　2020年12月31日，随着当天最后一架国际航班起飞，拥有230多个全球航点的广州白云国际机场以4377万人次的年客流量跃居全球第一。这一年，广州港货物吞吐量和集装箱吞吐量分别位居全球第四和第五。与此同时，广州南站成为全国客流量最大的高铁站。　　同时，在位于海珠区东北部的琶洲，数字经济集聚区正在崛起，吸引了一大批龙头企业扎根在此，续写敢为天下先的故事。　　如今的广州，每一天都是新的。　　广州名店的镇店之汤　　在广州，汤就是心灵的慰藉。酷暑喝一口汤，即解暑气，沁人心脾；冬天一口汤，暖了身子又暖心。在广州，每一家名酒店都有一款镇店之汤，汤往往比菜贵，客人来晚了，还喝不到。因为镇店之汤，熬制时间长，真材实料不兑水，每天即使想多增加几煲，都难以实现。　　东方宾馆　　汤名 鲜松茸炖玉芙蓉　　汤料 松茸、肉汁、鸡汁。　　特色 将鸡肉及猪肉制成肉蓉，口感如豆花般润滑并保留肉汁的鲜美，打破传统瘦肉水一贯的口感。配以鲜松茸一起炖煮，两者融合一起熬制，既有药补之效，又有入口之甘甜。　　季节 四季都可以饮用。　　花园酒店　　汤名 功夫陈柑人参汤　　汤料 陈柑、花胶、花椒酱油。　　特色 用矿泉水慢火熬制4小时出来的陈柑花胶汤，鲜香浓郁，搭配上陈柑所独具的果香，使其更加清新可口，营养丰富。高汤由茶壶缓缓倒出，仪式感满满。　　季节 一年四季都适合品尝。　　广州酒家　　汤名 广东三宝炖花胶汤　　汤料 花胶、咸橄榄、禾秆草、陈皮、瘦肉、鸡脚、排骨等。　　特色 果皮做“衣”，包裹着咸橄榄，再以禾秆草为绳，绕紧绑结实，最后入罐用盐腌制，搭配上好的花胶。入口清香回甘，食之润喉防燥。　　季节 四季皆可。　　中国大酒店　　汤名 杏汁白菜煲螺头　　汤料 奶白菜，南北杏仁，海螺肉，鸡脚，脊骨。　　特色 广府养生靓汤，有机食材搭配清润杏仁汁。　　季节 适合秋季止咳润肺。　　陶陶居　　汤名 花胶炖竹丝鸡　　汤料 花胶、竹丝鸡、瘦肉、鸡脚、淮山、枸杞等。　　特色 食材与山泉水原盅蒸炖，汤汁清甜滋补，食材营养融入到汤汁中，滋润养颜，营养丰富。　　季节 秋季滋润进补。　　炳胜　　汤名 斗门蟹肉冬瓜盅　　汤料 当季斗门蟹、云南小冬瓜等。　　特色 手工新鲜拆蟹肉，搭配云南小冬瓜，以山泉水炖制，清、鲜、醇、甜。　　季节 适合夏日酷暑时节，清润解暑。　　滋粥楼小馆　　汤名 木棉花煲大鱼汤　　特色 广东春秋之季湿气重，清热利湿的木棉花搭配煎好的大鱼，精选6斤以上水库大活鱼出库后清水吊养40天，鱼肉嫩滑无腥味，用文武火煲足148分钟，汤水浓郁鲜甜。木棉花晒干，以备煲汤　　食养 健脾和胃，缓解秋乏。　　广州丽思卡尔顿酒店　　汤名 山桔凤仙炖螺头汤　　汤料 泰和乌鸡、小金桔等。　　特色 选用采集自粤东深山一年一季的小金桔，以主厨祖传海盐腌制技法浸泡6个月，金桔甘醇清香悉数尽释，以突出泰和乌鸡的清甜鲜美，加入鲜响螺同炖。可滋阴润燥，化痰止咳，消食醒酒。　　季节 四季皆可。　　敢饮“头啖汤” 敢为“天下先”　　1978年　　中国内地第一个可以自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州开业。　　1980年　　高第街成为全国第一条经营服装的个体户集贸市场。　　1980年　　东方宾馆在全国开办了第一家音乐茶座。　　1981年　　1981年4月开业的广州友谊超级商场，是中国第一家超级商场。　　1984年　　1984年广州西湖灯光夜市，全国最早的灯光夜市。　　1988年　　珠江后航道上的标志性桥梁通道，即洛溪大桥成为首座“以路养路”模式修建的城市大型桥梁。　　1994年　　广州购书中心建成开业，开创国内建设大型书城的先河。　　2020年　　拥有230多个全球航点的广州白云国际机场，以4377万人次的年客流量跃居全球第一。　　便将径寸同千尺,知有奇功似茯苓。——苏轼　　斮取溪藤便作香，炼成崖蜜旋煎汤。——陆游