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岭南无鸡不成宴 千门万户庆吉祥

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  • 2025-01-22
  • 来源:广州日报
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过年吃鸡源自魏晋南北朝,广东人对吃鸡的热爱,既是对美食的执着追求也是对美好生活的热切向往

  “无鸡不成宴”“百味鸡为先”,可见鸡在粤菜中的重要地位。鸡因谐音“吉”,寓意吉祥,自然而然成为餐桌上的“明星”。广东,作为中国“吃鸡第一大省”,关于鸡的菜肴数量已经超过两百道。“鸡”飘香于市井小巷,渗透于日常对话,广东人善于将鸡烹制成各式美味,也将对鸡的喜爱体现在粤语中。这种超越美食层面的文化认同,使得鸡在广东人的心中占有不可替代的位置。

  中国是世界上最早养鸡的国家之一,其养鸡历史可以追溯到新石器时代。在广东,也有悠久的养鸡史。晚清,广东的家禽饲养格局显著变化,粤鸡的饲养量超越粤鸭,自此,鸡便成为餐桌上当之无愧的主角。

  古时

  秦汉岭南或有名鸡

  过年吃鸡源自魏晋

  在广东省博物馆,一只以广宁玉精雕细琢的“白切鸡”作品,栩栩如生,仿佛只需轻轻一伸筷子,便能品味到那令人垂涎的美味。这件玉雕鸡艺术品,已然成为博物馆的镇馆之宝,引得网友们纷纷调侃:“没有一只鸡能活着走出广东,博物馆的也不行。”

  中国是世界上最早养鸡的国家之一。其养鸡历史可以追溯到新石器时代。甲骨文的鸡字,左边是“奚”旁,“爪”是手的形状,表示用绳索系着。早期古人通过用绳索系着鸡腿或鸡脖的方式驯养鸡。在广东,岭南地区的多处新石器时代考古遗址中,家畜遗骨中常常能见到鸡的“身影”,可见广东人在新石器时代就已经开始享受鸡的美味。

  春秋战国时期,中国养鸡已相当普遍,甚至出现了专门的养鸡场。汉代,养鸡技术发展为散养和圈养两种饲养方式。《西京杂记》中提到,汉高祖刘邦为父亲在长安建造了一座仿照老家的新丰城。刘邦的父亲将鸡散养于大街小巷。秦汉时期,岭南大量出土的泥塑家禽模型,以及南越文王墓、南越国宫署遗址等地出土的鸡遗骸,进一步证实鸡已出现在南越人的餐桌。

  南越国宫署御苑遗址出土的木简里,记载着“野雄鸡六”字样,据考古学家麦英豪推测,“野雄”可能是一个盛产优质鸡的地方,而每户每年缴纳六七只鸡即可代替租税。除了养鸡、吃鸡外,古时越人把鸡当神鸡,以鸡为卜(用鸡骨占卜预测吉凶),在岭南流传悠久。

  如今过年吃鸡的习俗,源自魏晋南北朝时期。古人新年之际总爱讨个好彩头,而鸡因其谐音“吉”,寓意吉祥如意,自然而然地成为了餐桌上的“明星”。

  清末民初

  蟛蜞养鸭渐衰落

  粤鸡饲养超粤鸭

  到了明清时期,鸡已成为岭南人主要的食用家禽。不过,明清时期的粤鸡多是家庭农业的一种补充,虽然“味尤美”,却少有“养鸡过百者”。相比之下,那时,广东人更爱鸭。明代广府名臣霍韬以养鸭起家,人称“霍鸭氏”。

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通草水彩船舶图(清末),该图展现出当时养鸭业的发达。

  为什么明清广东的养鸭业这么发达?原来明清时,人们利用基塘、河海滩养鱼、虾、鸭子。濒海地区有一种小螃蟹叫“蟛蜞”危害庄稼,而鸭子恰以蟛蜞为食。为了防治蟹灾,岭南的养鸭业也发展起来。明朝中后期,葡萄牙传教士克鲁士以详细的笔墨记录了广州城“大块吃肉”的景象:一天要消耗五六千头猪以及一万多只鸭子。屈大均曾说,广州以南雄烟鸭最贵重,从化鸭次之。“当盛夏时,广人多以茈姜(嫩姜)炒子鸭,杂小人面子其中以食。”生姜炒子鸭,是明末清初广州人的一大消夏美食。

  晚清至民国时期,广东的家禽饲养格局发生了显著变化,粤鸡的饲养量超越了粤鸭,成为餐桌上的主角,各大酒家的菜肴中,鸡菜的数量远超鸭菜。晚清《西关集》记载,一主人为鸡作祭文: “生也其鸣喈喈,死也岂无葬埋?以我肚腹,作尔棺材。呜呼哀哉,酱油拿来!”短短28个字,尽显当时广州人对鸡的喜爱之情。1915年,梁启超回乡为其父祝寿,力劝父亲不要买田置地,甚至还说:“假若十块钱买一亩地或十块钱买一只鸡,我宁愿吃鸡不买田。”

  据学者研究,广州从昔日的“浮鸭之地”转变为“食鸡之地”,主要因为近代珠江三角洲城市化进程,濒海沙田蟛蜞养鸭模式逐渐衰落。同时,珠江口江面的萎缩也使得江口鸭船离城市越来越远,导致鸭品质下降,屈大均就说广州附近“皆海鸭,滋味腥不美”。南雄和从化的山鸭虽然好吃,但山高路远,价格不便宜,难以满足大众需求。

  百年前

  出现百花鸡太爷鸡

  招牌鸡菜层出不穷

  广东的养鸡业得到大力发展。1893年,广州进行人工孵化鸡苗,人工孵化技术的引进和推广,使得鸡苗数量大幅增加,养殖规模迅速扩大,出口量增长,1893年,经九龙关出口的活鸡就有30万只。

  清末,在惠爱中路与中华路(今解放路与中山五路)有间“鸡林”鸡店,刘耀泉三兄弟以牛奶拌饲料,把鸡养得肉嫩、骨脆,“牛奶鸡”美名不胫而走。“买靓鸡、到鸡林”,成了市民口头语,连公共汽车乘务员报站也直接报“鸡林”。

  20世纪20年代到30年代,广州各饮食店争创招牌鸡菜肴,江南百花鸡、脆皮鸡、文昌鸡等名鸡肴相继出现。其中,脆皮鸡是根据金陵片皮鸭原理烹制,大同脆皮鸡经过名厨们不断改造,先在卤水中煮熟,再用麦芽糖浆混醋涂抹,晾干后油炸,肉鲜、骨香,脆中有滑,鲜中带香,倾倒无数食客。

  惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚧鸡”(一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的蚬蚧酱),传至香港,成为春节喜庆菜“生财显贵鸡”。江南百花鸡为广州文园酒家的特色菜,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。清末曾任新会县令周桂生创制的太爷鸡,融合广东卤水鸡和江苏熏制方法的独特口味,成为六国饭店、大三元的招牌名菜。

  除了酒楼名菜,一些大排档也因独特的鸡肴而闻名遐迩。如谭姓先生在广大路上开设的九记大排档,以白切鸡而声名远扬。传闻粤剧名伶文觉非卸妆后来消夜,看见几位工人蹲在路边津津有味地吃鸡,于是“路边鸡”三个字脱口而出,九记的白切鸡被称为“路边鸡”,这一称呼一直延续至今。

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白切鸡

  每逢鸡年评“名鸡”

  名厨辈出各有绝招

  20世纪七八十年代,创新与改变让广州餐饮人沸腾。走进广州粤菜馆,每家必有“鸡”这道菜。广州名厨对于鸡的烹饪,有上百种招式,各门各派,各有绝招。

  1993年,广东名厨们汇聚一堂,经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的认定,第一次评出了“广东十大名鸡”:清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、鹿鸣酒家和东方宾馆的市师鸡、大同酒家的脆皮鸡、泮溪酒家的筒子油鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡、九记路边鸡、广大路的百岁鸡和周生记太爷鸡。

  虽为广东名鸡,但这些鸡大部分都是广州出品。能在广州乃至广东跻身为十大名鸡,那必是烹饪技艺的巅峰,犹如武林高手中的泰山北斗,大多是有规模的大饭店和大酒楼,唯有“周生记”太爷鸡是太爷鸡创始人曾外孙高德良开的小档口,高德良也以广州第一代个体户闻名。有百年历史的太爷鸡,如今已经传到第五代。

  细数历届广州“十大名鸡”

  此后每逢鸡年,广州烹饪界都会评选十大名鸡。在历届评选中,不少名鸡退出了历史舞台,但每一届又会有新的名鸡崭露头角。在2005年广州十大名鸡评比中,给人留下最深印象的,是“国宝级粤菜大师”黄振华的高超技艺,他从宰鸡、拔毛、煮熟、斩件只需要1分56秒,快如闪电的技艺令人惊叹。

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  广东人对鸡的喜爱仿佛与生俱来。据统计,2023年广东人均肉类(包括猪肉、牛肉、羊肉)消费量达到50.9公斤,位居全国第二,其中鸡肉的消费占了大头,是名副其实的“吃鸡第一大省”。

  全国名鸡广东占三席 清远鸡备受青睐

  “鸡有鸡味”,这是广东人对于一只鸡的最高赞美。“鸡味”来源主要是谷氨酸盐、核苷酸。广东鸡名扬四海,离不开这片养育它们的土地。广东地处亚热带季风气候,丘陵山地居多的地貌,给鸡创造了一个得天独厚的生长环境。加之粤东、粤西很多农户开垦出的林地、果园、草场吸引了一众昆虫与蚯蚓在此安家,富有蛋白质的小虫子成为了小鸡们的营养补充剂。

  住得好、食得劲,广东产好鸡。根据《中国家禽品种志》记载,在全国27种地方名鸡的花名册中,广东名鸡就占了三席,分别是清远麻鸡、肇庆杏花鸡和惠阳胡须鸡。此外,还有信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡、湛江鸡、罗定凉亭土鸡、基龙凤山鸡也很出名。

  其中,最著名的当数清远鸡。清远鸡个头虽小,却继承了祖先红原鸡野性、好斗的基因,因此特别适宜放养,且喜欢栖息于树上。清代康熙年间,进士何深前往飞来寺游览,寺庙台阶前的树上传来鸡啼叫,令他印象深刻,提笔写下“鸡唱阶前树,僧归竹外桥”。

  当时,清远乡村养鸡相当普遍,1916年,粤汉铁路广州至韶关线通车,清远鸡随之大量进入广州市场,据民国《清远县志》记载,运往广州销售的清远鸡,因美味而备受青睐,其价格比其他地方高约一成。

  民国时期,广州太平馆制作了一款精致的葡国鸡,选的就是清远鸡,这是清远鸡最早的西餐做法。东南亚华侨还常将清远鸡或孵化中的鸡蛋由轮船运往海外。于是,清远鸡逐渐打开了知名度,还被人们称为“岭南第一鸡”。四川太白鸡、上海的特色烤鸡、香港的贵妃鸡等,都是选用了清远鸡,并获得成功。清远鸡之所以这么百搭,全凭它优良的品质。正如厨师们说的,清远鸡是“文武鸡”,蒸、焖、炖、烤均可成为美味菜肴。

  “熟食肉饮汁令尽” 鸡汤滋养广府人千年

  秋冬时节,将五指毛桃、土茯苓等药材与鸡肉一并放入瓦煲,文火熬煨,是广州家家户户都会煲的鸡汤,也是国医大师邓铁涛生前最推崇食用的养生汤,有健脾祛湿化痰之效。

  岭南湿热,古时多有“瘴气”,长期生活在此环境中的人们,逐渐形成了以气阴两虚、阳热和脾虚等为主的体质。晋代葛洪在《治伤寒时气温病方》中提到,吃鸡要“熟食肉饮汁令尽”,可见古人早已认识到鸡的营养价值和滋补作用。

  广东中医药博物馆馆长张书河说,鸡肉性温补,富含蛋白质及多种微量元素,易于消化吸收,符合广东人追求健康饮食的生活态度‌。

  “鸡”是老火靓汤中最受青睐的原材料之一,鸡汤也就成为了广府人应时而补的重要方式。五指毛桃煲鸡、椰子煲鸡、猪肚鸡等,每一种鸡汤的材料各异,但普遍具有温中、补益气血的功效。一碗热腾腾的鸡汤,滋润了广府人千年。

  粤菜注重食材。广东人对鸡肉的挑剔还体现在对食材的选择上,眼力好的老广光是看鸡的毛色与脚爪,就能够分辨鸡的品质和种类。而且懂得多大的鸡宜于焖,多肥的鸡宜于炸,哪一种鸡适合隔水蒸,哪一种鸡适合做白切鸡。自带清甜滋味的三黄鸡、清远鸡和杏花鸡适合白切,肉质嫩滑而紧实,盐焗是胡须鸡的最佳归宿。无论是白切鸡的清鲜、盐焗鸡的香醇,还是豉油鸡的浓郁,每一种烹饪方式都力求保留鸡肉的原汁原味。

  广东人给鸡赋予别样的意义,把鸡喻为凤,吃鸡翅寓意展翅高飞,吃鸡爪寓意抓钱,寄托了对美好生活的期盼。以鸡入宴,既是一场味觉的盛宴,也是一种文化的共鸣。

  是一场味觉的盛宴 也是一种文化符号

  农历正月,是新年的开端,人们对此总是充满憧憬,祈福和辟邪之愿也就格外强烈,广东人祈福祭祀,必有一只代表吉祥如意的鸡。曾有人祭祖拜神时发现没有一只鸡,急得嘟嘟囔囔不停埋怨;“怎么办?”所以有句粤语谚语:“拜神唔见鸡”,形容人在紧要关头碰到麻烦事,唠叨埋怨。

  鸡也是广东人吉宴的当头佳肴。全红婵奥运夺冠后,家人喊她“回家吃鸡”。鸡不仅是节日庆典、设宴待客、祈福祭祀中的主角,也是日常餐桌上的“常客”。在广东百姓的生活中,鸡是儿时的味蕾记忆,是日常生活的点滴,是节日欢聚的主打,更是连接故乡情感的纽带。

  “鸡”对于广东人来说不仅是一种动物或食物,而是一种文化符号。广东人给鸡赋予别样的意义,把鸡喻为凤,吃鸡翅象征展翅高飞,吃鸡爪寓意抓钱挣大钱,寄托了对美好生活的期盼。

  粤语中,鸡指代、借喻的事物十分丰富,俚语、谚语、歇后语多姿多彩:当红之人喻为“当红炸子鸡”,错失良机惋惜地说“走鸡”,安静是“静鸡鸡”,“一蚊鸡”代表一元钱,“小学鸡”形容幼稚,“腾鸡”形容慌慌张张,“发鸡盲”是走路不长眼。“鸡咁脚”指跑得快。别错过是“咪走鸡”……

  正因如此,每一只广东鸡都承载着广东人的情感,经由他们创新与包容的烹调技艺,将这份深情融入菜肴之中。这也使得吃鸡,对广东人来说,既是一场味觉的盛宴,也是一种文化的共鸣。

  “鸡”背后所承载的广东人情怀远比我们想象中的多。

  广东人对鸡的热爱,不仅体现在“十大名鸡”的评选与传承上,更体现在丰富多样的烹饪技艺上。据统计,粤菜关于鸡的烹饪菜式已多达200余款。白切、脆皮、盐焗、豉油、手撕、隔水蒸……广东人吃鸡的方式可以三天不重样。每一道创新与融合的佳肴,蕴含着粤菜的巧妙心思、无限创意。

  文昌鸡

  厨王巧创文昌鸡 屹立名鸡之林90年

  将文昌鸡去骨斩件,配以火腿、鸡肝、菜远(粤语,指根茎类蔬菜的中段)。广州酒家这道菜式新颖、别具风味的文昌鸡,写下粤菜“鸡”江湖中一段90年的传奇。

  1935年,英记茶庄商人陈星海看中了广州文昌路和上下九交界的一块地,开办了“广州酒家”的前身“西南酒家”。开业之时,“南国厨王”钟权掌厨,名厨梁瑞创制了这道鸡肴大获赞赏。因鸡来自当时的海南文昌县,酒家又刚好坐落在文昌南路,于是得名“西南文昌鸡”。1940年,酒家重建后,名厨梁瑞又将菜式改进,改称“广州文昌鸡”。

  这道名菜一直屹立于广州名鸡之林,其巧妙之处在于将鸡浸熟后立即过冷水,待皮脆后,去骨、码回鸡形,考的是师傅的手工。“从鸡浸熟后到上台,熟手师傅也需要二三十分钟才可。吃的时候,一片鸡夹一片火腿、一片鸡肝,味道更丰富。”广州酒家粤菜烹饪技艺第六代传承人麦展飞说。

  20世纪60年代的粤菜大师黄瑞创制的“广州茅台鸡”,曾在“第三届中国烹饪世界大赛”上大放异彩。“广州茅台鸡的制作过程同样考究,”麦展飞告诉记者,茅台鸡选用约2斤2两的清远鸡(光鸡),用生抽上色后用油炸出金黄色。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内,混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外,放入蒸炉内蒸25分钟,恰到好处地令鸡的表皮色泽金黄明艳,而肉质又不似炸鸡干韧。接着,以切好的茅台鸡为身,菜心、草菇、百花酿花菇为尾,将蒸鸡原汁加入茅台酒煮沸,淋到鸡的表面。这道吉祥好意头的“工夫菜”,起码花一个小时方能大功告成。

  白切鸡

  创新白切鸡做法 清平鸡曾日售万只

  “白切鸡”被誉为广东“省菜”。“白切”的做法既是考验也是礼赞——是不是好鸡,只要做成“白切”一尝便知。

  粤式白切鸡做法多为白浸,即在清水中浸熟,1981年,清平饭店开始了一种新的尝试。王源师傅经过反复研制,采用一种用海味、调味料、药材熬制的卤水来浸熟鸡。此外,在鸡浸熟过冻时,同样使用卤水过冻,这使得不仅鸡的原味得以保留,还可增加一种卤香。

  陈志明是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟,回忆起当年的清平鸡,许多故事记忆犹新。当时清平饭店每天都有人排长队来买鸡,1996年中秋节,清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只,创下历史最高纪录。“那天从凌晨两点开工一直到晚上八九点,经我手都屠宰了近三千只鸡”,陈志明说。清平鸡的大受欢迎,使得以白卤水制作白切鸡的方法流行。“清平鸡独特之处在于对原料的精挑细选和烹饪工艺。”陈志明说,严格挑选清远麻鸡等,头小颈短,脚细短、皮微黄。有一次因入货不慎,清远麻鸡里混入了一些品种不纯的鸡。为保证出品的味道,饭店经理果断下令停止当天的销售,宁愿经济受损,也不能降低菜肴的品质。中药材的运用不仅能去除腥气,还能对鸡肉提鲜。清平鸡的另一个特色是其配菜——姜葱。“姜要新鲜肇庆大肉姜,葱用红头葱前20厘米剁成蓉,剩下的切成段,垫在鸡下。这样的姜葱,能够更好地衬托出清平鸡的味道。”

  2024年,清平饭店重开,街坊最关注的便是这只“阔别已久”的清平鸡是否还是原汁原味。

  值得一提的是,广州老师傅们做广式白切鸡时,斩法和件数上有严格要求。一般来说,3—3.3斤的鸡项(粤语,指未生蛋的母鸡)最适合制作白切鸡,而根据鸡的实际大小、斩法和件数也会相应地进行微调,但总体上保持在58—68件之间。“这个件数,能保证每一块鸡肉的厚度都在2厘米左右。这是白切鸡进入食客口腔的黄金比例,能让舌头充分接触到鸡肉、鸡皮,享受到最佳的口感体验。”陈志明说。为了达到这一要求,老师傅们研究出一套斩鸡的办法:要求直刀,不用斜刀,一只鸡斩36刀,每一刀都需要精准无误,至今仍被许多粤菜餐馆所遵循。

  葵香鸡

  创新八种菜式 葵香鸡“好有鸡味”

  白切鸡、玫瑰露鸡、盐吊鸡、铜盘蒸鸡……近日,广州飘香农场举办的一场百鸡宴,令70多岁的赵女士连声赞叹:“这是我吃过的最靓的鸡!”仅用清水浸熟的白切鸡,无须任何蘸料,鸡肉鲜嫩,鸡皮爽脆,皮下胶原蛋白丰富如啫喱,连骨边都渗出金黄鸡油,骨髓里还带着淡淡的葵花香。“好有鸡味!”大家大快朵颐,连白切鸡下垫底的泡菜姜丝,也吃得干干净净。

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葵香鸡

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白切葵香鸡

  令大家惊叹“好有鸡味”的鸡,就是曾经消失的名鸡“葵花鸡”的升级版——“葵香鸡”,而相比以前白切葵花鸡,如今的葵香鸡又多了八种不同做法:“铜盘妙蒸葵香鸡”鲜嫩多汁;“盐吊葵香鸡”以盐味“吊”出鸡的鲜甜;“玫瑰露酒酱油鸡”色泽红亮,酱香四溢;“柠檬手撕葵香鸡”清新解腻;“啤酒炒鸡”镬气十足;以两只鸡文火煲就的“葵香鸡粥”绵滑可口……配以葵香鸡初生蛋沙琪玛、初生蛋蛋白奶等甜品,各式鸡肴让年轻的食客、小朋友们都停不下筷子。

  20年前,广州南沙百万葵园葵花鸡闻名海内外,其以新鲜的葵花盘、叶、秆等炮制而成的饲料喂养而得名,味道鲜美,且富含营养,经过中山医科大学营养检测中心检测,其所含维生素E含量是普通鸡的8—10倍,氨基酸和维生素A的含量也高出3至4倍。一经推出,立即征服广东人的味蕾,一举跻身广州名鸡榜。

  2019年,广州百万葵园多年老伙计,毅然决定再创业,原百万葵园“葵花鸡”的创始人谭伟兴便当起顾问。他们走遍多个名鸡养殖场,亲口品尝超过200种不同的白切鸡,经5年时间才终于复刻出更好吃的“葵香鸡”。记者在农场看到,小鸡一出生就开始喝“特仑苏”牛奶,以鲜葵花籽、叶和鲜玉米为主食,用甘肃深山蜂蜜调理肠胃。初生幼鸡的鸡舍,播放《彩云追月》等柔和乐曲,成年葵香鸡则“欣赏”交响乐……“葵香鸡”听着音乐长大,受悉心喂养,至少经过135天生长期,才会排队上市。“葵香鸡一经问世,便成为国内外顶级五星酒店、著名米其林二星餐厅指定用鸡,售价近千元一只,要提前数天订位才能吃上。”谭伟兴告诉记者,葵香鸡已走出广东,新近评选的五家黑珍珠三钻餐厅,有四家指定用葵香鸡。

  白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。 呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣。

  ——《南陵别儿童入京》 李白(唐)

  鸡唱阶前树,僧归竹外桥。 茶瓜留客话,风雨更相招。

  ——《次许乐昌韵》其七 何深(清)

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